… au début de bien des choses en vérité. Mais, ce fut en effet notre première préoccupation, qui a conduit au premier vrai défi qui se présentait à nous dans notre quête de l’alimentation complètement végétale : apporter suffisamment de bonnes protéines dans nos assiettes pour continuer à goûter les nutriments qu’on aime.
Les consommateurs, quel que soit leur profil alimentaire, ont des habitudes. Ils s’attendent à retrouver des repères dans leur alimentation. Des repères culturels, affectifs et sociétaux. Ils ont une image mentale de ce qui doit se trouver entre deux tranches de pain ou dans leur assiette et cherche à retrouver des textures, des sensations, des saveurs.
Si nous avons fait le choix de leur proposer des alternatives végétales à valeurs ajoutées sur le plan nutritionnel, nous voulons permettre à nos clients de garder ces repères lorsqu’ils décident de changer leurs habitudes.
Nous nous sommes d’ailleurs questionnés sur les termes à employer pour décrire notre travail. L’utilisation de termes tels que « viande » végétale, « dinde » végétale nous ont été reprochés, mais sont utilisés dans une dynamique de démocratisation de l’accès à ces nouvelles options. Parce que les bonnes nouvelles ça se partage !
Le seitan comme base de recherche
Bien que composé d’un ingrédient parfois décrié, le gluten (malheureusement, souvent par phénomène de mode et d’incompréhension de l’ingrédient), le seitan est une excellente source de protéine de base (d’ailleurs, on peut traduire du japonais par « à base de protéines »).
Les moines Zen chinois et japonnais ont élaboré cette préparation il y a plus de 1 000 ans, pour remplacer la viande et les poissons dans leur alimentation strictement végétarienne. ils ont eu l’idée de débarrasser la farine de blé de ses glucides pour n’en retenir que les protéines contenues dans le gluten de blé (environ 80 % de protéines). Le seitan se retrouve ainsi au menu sous d’autres appellations dans de nombreux pays d’Asie (Chine, Japon, Viet Nam notamment).
C’est à partir des recettes traditionnelles ou bloguées que nous avons commencé à mélanger ingrédients secs et humides, sur les traces de ces moines intelligents, en changeant proportions et ingrédients pour faire évoluer la recette originale en fonction de l’idée que nous nous en faisions. On a croisé des sources de protéines différentes pour optimiser l’assimilation et on a fait bouger les lignes pour créer de nouvelles recettes protéinées.
Adapter pour mieux séduire
Issues des gastronomies traditionnelle européenne et méridionale, nos inspirations culinaires se trouvèrent confrontées à des différences de textures et de goûts. Les matières carnées que nous avions l’habitude d’utiliser avaient des propriétés assez différentes de ce qu’on retrouvait comme référence. Pour jouer le jeu, il fallait retrouver des sensations, des comportements, de la caramélisation, des sucs de cuisson.
Alors, nous avons travaillé les modes de cuissons, ajouté des petits secrets dans la composition et la fabrication, fait évoluer la tenue de nos viandes végétales, leur apparence, leurs saveurs. Pour offrir une expérience réellement bluffante à la dégustation !
Aujourd’hui, nous proposons une gamme de protéines végétales adaptées à différentes utilisations, dans de multiples cultures culinaires (l’imagination est notre seule limite) et toujours bien pensées dans ses aspects nutritionnels autant que gastronomiques. On fait de la viande avec nos muscles !
La viande végétale brute
Que ce soit dans sa recette originale ou dans ses versions aromatisées, notre seitan est disponible pour la cuisine en filet ou en tranches, emballé sous-vide. Il est très versatile et on peut le consommer tel quel (il est déjà cuit) ou le cuisiner. Nos recherches nous permettent de le teinter en goût dans la masse, de le mariner, de le confire et de le préparer selon bien d’autres techniques encore. Nous obtenons des textures différentes pour de multiples utilisations.
Dinde froide 
Flocons de seitan 
Pain de seitan 
Salami 
Char-cute-rie
Les grillades végétales
Comme il était assez complexe de fabriquer son seitan à la maison et parce que nous avons comme préoccupation de démocratiser l’accès à ce type d’alimentation, nous avons voulu mettre au point une préparation encore plus polyvalente, utilisable de façon pratique dans la vie de tous les jours.
Notre gamme de grillades végétales est disponible dans certaines épiceries et en ligne. On la retrouve dans certains restaurants de la région de Québec. Chaque paquet de 100 g contient 30 g de protéines végétales et permet de faire l’équivalent de 2 sandwiches 6 pouces ou un 12 pouces (pour un apport accru en protéines). Nous proposons plusieurs saveurs répondant aux différents besoins alimentaires de la population (avec ou sans sodium ajouté, sans glucide, compatible cétogène , sans gras trans).
On parle de sandwich comme référence, mais il est possible d’intégrer nos grillades dans de multiples recettes de soupes, salades ou platS cuisinés.
Les mix à burrito, sandwiches , wrap et poke bowl
Suivant notre inspiration, on a retravaillé nos grillades et nos seitans bruts sous forme de préparations cuisinées protéinées aux multiples saveurs. Combinaison de grillades végétales, de légumes et de fibres haute performance pour des wraps et des burritos, des tartares de seitan pour les poke bowls, toutes nos protéines végétales se déclinent dans des sachets pratiques pour la vie de tous les jours .
